Arroz Pilaf

Rendimento: 5 porções

Ingredientes	Quantidade
Cebola picada	25g
Manteiga	15g
Arroz	200 ml
Água ou fundo de frango quente	400 ml
Louro	1 folha
Tomilho	2 galhos
Sal	q.b.

Modo de preparo:

Esquente a panela, e coloque a manteiga.

Espere que a manteiga derreta, e acrescente a cebola e deixe-a dourar.

Logo após, acrescente o arroz e mexa bem. Então despeje o fundo, ou água, e em seguida, o louro e o tomilho. Experiente o caldo, e coloque sal a gosto.

Quando começar a ferver, abaixe o fogo, e tampe a panela.

Após 15 minutos, aproximadamente, destampe a panela. E desligue o fogo antes que todo o liquido seque.

Seu arroz pilaf esta pronto.

Bom preparo!

Molho Chasseur

Quando se faz uma bife, ou um filé de carne, sempre ficam restos destes na panela. A partir desses “restos” podemos fazer molhos, e nesses, estarão concentrados todo o sabor da carne.

Na receita de hoje, faremos o “Molho Chausseur”, que geralmente é feito logo após de se cozinhar um medalhão de filé mignon.

Rendimento: 0,5 litro

Ingredientes	Quantidade
Manteiga Clarificada	10ml
Cogumelos laminados	30g
Echalotas picadas (brunoise)	10g
Alho picado	1 a 3 dentes
Vinho branco seco	30ml
Conhaque	10ml
Demi-glace	100ml
Tomate concassé	30g
Salsa fresca picada	q.b.

 

Modo de preparo:

Após terminar seu medalhão de filé mignon, acrescente manteiga clarificada na frigideira, e também o cogumelo, as echalotas(tipo de cebola) e o alho picado. Espere que esses ingredientes suem um pouco, e deglaceie aos poucos a frigideira com o vinho branco e com o conhaque, e espere um pouco o álcool evaporar.

Depois disso, acrescente o demi-glace e o tomate concassé, mexa ate que se forme uma mistura homogênea, por fim, acrescente a salsa fresca.

Esse molho pode ser servido com o medalhão de filé mignon.

Bom preparo!

Salteado (Sauté)

Saltear ou sauté é uma fritura que utiliza pouca gordura. Através dela cozinha-se o alimento rapidamente.

Para um sauté adequado, é necessário que a sauteuse esteja muito quente, e a gordura também.

Como saltear um filé mignon:

Aqueça a sauteuse, e para verificar se ela esta mesmo suficientemente quente, pingue algumas gotas de água nela, se essas gotas “rolarem” na sauteuse, é porque ela já esta quente.

Coloque então a gordura na sauteuse. Você vai utilizar pouca gordura, apenas o necessário para selar o fundo da frigideira. Quando a gordura estiver quente, coloque seu medalhão de filé mignon e deixe-o lá.

É muito importante que você não mexa no medalhão até ele estar no ponto, mas então, como saber que já é hora de virar o medalhão?

Você perceberá que quando você colocar a carne na sauteuse, ela ira grudar no fundo, conforme ela for cozinhando, a carne começara a desgrudar do fundo. Quando o medalhão estiver completamente desgrudado é hora de virá-lo. E seguir do mesmo modo com o outro lado da carne.

Você pode temperá-la antes ou durante seu cozimento. E pode avaliar seu ponto, tocando-a ainda crua, para perceber sua textura, e não deixar que seu medalhão de filé mignon fique mal passado.

Quando terminar, corte a carne e avalie seu interior. Ela deve possuir três cores; o meio rosado, em volta do meio deve possuir a coloração característica de carnes no ponto, e em volta da carne, a coloração deve ser dourada (marrom).


Bom preparo!

Caldo verde

Rendimento: 1 litro

Ingredientes	Quantidade
Couve chiffonnade(picada)	2 folhas (aprox.)
Batatas pont neuf	350g
Cebola brunoise	80g
Alho picado	1 dente
Paio em rodelas	70g
Salsa ou coentro	q.b.
Sal	q.b.
Azeita de oliva	10ml

Modo de preparo:

Comece higienizando bem a couve, e tire seu talo mais espesso. Depois disso, inicie os cortes a serem utilizados: batatas pont neuf, cebola brunoise, alho picado (pode ser brunoise também), salsa muito bem picada, cortar o paio em rodelas e a couve chiffonnade.

Quando todos os ingredientes estiverem prontos para serem utilizados, inicie a sopa.

Comece dourando o alho e a cebola no azeite, quando a cebola estive desidratada (mole), acrescente as batatas, cubra com água, e deixe cozinhando, até que as batatas fiquem macias.

Quando as batatas estiverem macias, desligue o fogo, e coe esse caldo. Bata os ingredientes sólidos no liquidificador, e vá acrescentando o liquido coado aos poucos, ate adquirir uma mistura cremosa, uma sopa purê.

Volte o caldo a panela, e retorne ao fogo. Enquanto isso salteie (fritar) o paio no azeite e junte ao caldo, misture um pouco, e depois acrescente a couve picada. Deixe cozinhando por cinco minutos, tempere a seu modo, e finalize com salsa ou coentro.

Agora é só servir e degustar. Bom preparo.

Essa caldo, é uma sopa purê (engrossada pelo ingrediente principal - nessa caso, engrossada pela batata-).

Qualquer duvida me mande um e-mail: alvarez_thais@hotmail.com

Consommé Básico

Consommé  é um caldo claro, claro como cristal. Para se fazer um caldo consommé é necessário que ocorra clarificação do fundo. Esta ocorre com a combinação de carne, ovos, mirepoix, ervas e tomate ou outro ingrediente ácido, que formam um filtro, onde ficam todas as impurezas do fundo. E assim, obtêm o caldo claro e limpo. Vejamos a receita de um consommé básico.

Receita de consommé básico:

Rendimento: 1,500 litros

Ingredientes	Quantidade
Mirepoix picada (neste caso, somente cenoura e cebola)	200g
Carne magra moída	500g
Clara de ovo	3 und.
Aromáticos	Opcional
Tomate picado ou vinho	½ und.
Cebola brûlé	1 und. (opcional)
Fundo	2 l

Modo de preparo:

Se optar por fazer o consommé com cebola brûlé, inicie a receita por esta. Em seguida, prepare os aromáticos a serem utilizados (sachet d’épices).

 Inicie os cortes que serão utilizados para fazer o mirepoix. Geralmente no preparo do mirepoix, utilizamos 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão, porem, nessa receita, utilizaremos 50% de cenoura e 50% de cebola (com base na quantidade exigida para se preparar o mirepoix).

Misture num bowl(tipo de tigela) o mirepoix, o tomate, a cebola brûlé, os aromáticos, as claras ligeiramente batidas e a carne moída. Essa mistura deve ser feita com a presença de 2 ou 3 pedras de gelo, para que esses ingredientes fiquem frios. Após misturá-los bem, você deve colocar os 2 litros de fundo numa panela que seja mais alta do que larga (para garantir a formação perfeita do filtro) e em seguida a mistura dos ingredientes “gelados”. Deixar cozinhar em fogo brando por 1 hora.

Após uma hora, retire o filtro - que será uma substancia firme – e coe o liquido. Desengordure o liquido filtrado, com papel toalha (passar papel toalha na superfície, para que o mesmo absorva a gordura presente).

O liquido final, é o seu consommé. Você pode adicionar sal, para que valorize mais o sabor final. Quando estiver pronto, você vai verificar como o fundo se torna claro e atrativo.

Bom preparo.

Como fazer?

Como já foi citado nas postagens anteriores, um dos tipos de molho é o demi-glace.
Para fazê-lo é muito simples.
Você vai precisar de 0,5 litro de molho espanhol, e 0,5 litro de fundo escuro.
Junto os dois ingredientes numa panela, e deixe cozinhar em fogo brando, até que reduza 1/3 da quantidade inicial.
Quando a redução for finalizada, seu Demi-Glace está pronto para ser utilizado.

Sopa creme de Brócolis

Rendimento: 1 litro

Ingredientes	Quantidade
Manteiga clarificada	25g
Cebola em cubo médio (1x1cm)	60g
Salsão em cubo médio	30g
Alho poró em cubo médio	30g
Brócolis branqueado	350g
Velouté de frango	1 litro
Creme de leite	130 ml
Noz moscada (opcional)	q.b.
Sal e pimenta	q.b.
Florettes* de brócolis	120g

*florettes são as partes menores do brócolis, popularmente chamadas de ‘florzinhas do brócolis”.

Modo de preparo:

Primeiro branqueie o brócolis, e depois prepare o velouté. Quando esses dois ingredientes estiverem prontos, você pode começar a suar a cebola, o salsão e o alho poro, e para isso, utilize uma panela média, que deve ser selada com a manteiga clarificada.

Logo em seguida, adicione o velouté, e cozinhe estes ingredientes ate que fiquem macios. Mexa bem até que forme a consistência purê, e fique totalmente cremoso. Então junte o creme de leite, que deve ser aquecido antes de ser adicionado a receita. Mexa um pouco, e então desligue o fogo.

Bata no liquidificador esses ingredientes, para que a sopa fique ainda mais cremosa. Coe a sopa, e tempere a seu gosto. Então é só servir.

Bom apetite.