Fundos

Fundos são concentrações de sabores. Ferve-se ossos, legumes, vegetais com água e algum aromatizante. Deixa-se os ingredientes fervendo ate que o sabor, aroma, cor corpo e valor nutritivo sejam extraídos, formando assim um liquido com todas essa características, o chamado fundo.

Existem 3 tipos de fundos, são eles: fundo claro, fundo escuro e fumet.

Fundo claro

No fundo claro os ingredientes são: Ave, boi e vitelo, suíno, caças, vegetais, peixes e crustáceos.

E seus componentes são: Mirepoix, ossos (espinhas, carapaças e carcaças) escaldados, aromáticos e um líquido.

Fundo escuro

No fundo escuro os ingredientes são: ave, boi e vitelo, suíno, caças.

E seus componentes são: Mirepoix dourado, aromático, ossos torrados, cebola brûlée e pinçage.

Observe que a maioria dos componentes favorecem o escurecimento do fundo.

Fumet

Em um fumet, os ingredientes são: Cogumelos e peixes.

E seus componentes são: Mirepoix dourados, espinhas ou cogumelos dourados, vinho branco seco, aromático e um liquido.

Aromáticos

Aroma – indicadores de qualidade nas ervas frescas e desidratadas.

Os aromáticos têm função de reforçar sabor nos alimentos e perfumá-los. Os principais tipos de aromáticos são: bouquet garni, sachet d’épices.

O bouquet garni é feito com ervas e vegetais frescos que são amarrados juntos. Geralmente utiliza-se alho-poró para embrulhar os demais ingredientes, e depois de enrolados, amarra-os com um barbante comprido, para ficar mais fácil de retirar o bouquet do preparo em que ele foi utilizado. Os ingredientes padrões para se fazer um bouquet garni padrão são: galho de tomilho, ramo de salsa, folha de louro e folha de alho-poró e/ou 1 talo de salsão.

Os sachet d’épices são feitos com grãos de pimenta-do-reino, ervas e outras especiarias. Esses temperos são geralmente amarrados em um saquinho de musselina, pois há casos em que são utilizados em receitas que não são coadas. Os ingredientes padrões para se fazer um sachet d’épices são: ramo de salsa, tomilho, folha de louro, pimenta-do-reino e alho.

Alguns termos...

Dentro de uma cozinha sempre nos deparamos com os mais diversos tipo de termos, nesta postagem, explico a vocês o que alguns significam e querem dizer.

Guarnição – são utilizados como acompanhamentos em pratos, decoração e recheio.

Mirepoix – é a base de inúmeras preparações. Serve principalmente para dar sabor e como elemento de guarnição. O mais utilizado é que mirepoix de cebola, cenoura e salsão.

Celora piquée – cebola furada com cravo e com louro

Cebola brulée – cebola queimada, porem não tostada

Concassé – Corte regular dos alimentos

Tomate concassé – É o preparo do tomate sem pele, sem semente e cortado em cubos regulares.

Cortes na cozinha

A primeira coisa que uma pessoa aprende ao entrar na cozinha, para se profissionalizar como cozinheiro, são os cortes. Os mais básicos, e essenciais são: Julienne, Allumettes, Brunoise, Bâtonnet  e Pont Neuf.

Julienne

Consiste em cortes de 1 a 2 mm de espessura, e 3 a 5 cm de comprimento

Allumettes

Consiste em cortes de 2 a 5 mm de espessura e 3 a 8 cm de comprimento

Brunoise

Cubos de mesma proporção que são feitos a partir dos cortes Julienne e Allumettes

Bâtonnet

Não possuem padrão de tamanho, porem devem ser obrigatoriamente maiores que 5mm de espessura, e deve possuir largura superior a 3cm.

Pont Neuf

É um corte especifico de batata, deve possuir 1cm de espessura e 7cm de comprimento