Em carnes macias – forno em fogo alto para que se forme uma crosta na superfície dos cortes e haja menor perda de liquido. Em seguida, diminui-se o fogo para que continue a cocção até o meio da peça.
Em carnes menos macias – necessita de baixa temperatura para que não haja retração brusca das fibras e para que não ressequem antes de atingir o ponto de maciez desejado.
Assar – cozinhar por calor indireto(forno), parte externa fica altamente aromatizada e com grande umidade interna. São assados através do contato direto com o ar quente e seco, em ambiente fechado.
Existem duas maneiras de agregar valor ao assado, são eles:
Bardear: Amarrar gordura em torno do alimento.
Lardear: Inserir pequenos pedaços de gordura dentro do alimento.
Ponto dos assados:
Mal passado menor: 53°C a 55°C (temperatura interna do assado)
Mal passado: 55°C a 65°C
Ao ponto: 65°C a 70°C
Bem passado: 70°C a 80°C
Agora você já pode fazer as preparações de final de ano sem errar o ponto da carne. Bom preparo!
