Consommé Básico

Consommé  é um caldo claro, claro como cristal. Para se fazer um caldo consommé é necessário que ocorra clarificação do fundo. Esta ocorre com a combinação de carne, ovos, mirepoix, ervas e tomate ou outro ingrediente ácido, que formam um filtro, onde ficam todas as impurezas do fundo. E assim, obtêm o caldo claro e limpo. Vejamos a receita de um consommé básico.

Receita de consommé básico:

Rendimento: 1,500 litros

Ingredientes	Quantidade
Mirepoix picada (neste caso, somente cenoura e cebola)	200g
Carne magra moída	500g
Clara de ovo	3 und.
Aromáticos	Opcional
Tomate picado ou vinho	½ und.
Cebola brûlé	1 und. (opcional)
Fundo	2 l

Modo de preparo:

Se optar por fazer o consommé com cebola brûlé, inicie a receita por esta. Em seguida, prepare os aromáticos a serem utilizados (sachet d’épices).

 Inicie os cortes que serão utilizados para fazer o mirepoix. Geralmente no preparo do mirepoix, utilizamos 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão, porem, nessa receita, utilizaremos 50% de cenoura e 50% de cebola (com base na quantidade exigida para se preparar o mirepoix).

Misture num bowl(tipo de tigela) o mirepoix, o tomate, a cebola brûlé, os aromáticos, as claras ligeiramente batidas e a carne moída. Essa mistura deve ser feita com a presença de 2 ou 3 pedras de gelo, para que esses ingredientes fiquem frios. Após misturá-los bem, você deve colocar os 2 litros de fundo numa panela que seja mais alta do que larga (para garantir a formação perfeita do filtro) e em seguida a mistura dos ingredientes “gelados”. Deixar cozinhar em fogo brando por 1 hora.

Após uma hora, retire o filtro - que será uma substancia firme – e coe o liquido. Desengordure o liquido filtrado, com papel toalha (passar papel toalha na superfície, para que o mesmo absorva a gordura presente).

O liquido final, é o seu consommé. Você pode adicionar sal, para que valorize mais o sabor final. Quando estiver pronto, você vai verificar como o fundo se torna claro e atrativo.

Bom preparo.

Como fazer?

Como já foi citado nas postagens anteriores, um dos tipos de molho é o demi-glace.
Para fazê-lo é muito simples.
Você vai precisar de 0,5 litro de molho espanhol, e 0,5 litro de fundo escuro.
Junto os dois ingredientes numa panela, e deixe cozinhar em fogo brando, até que reduza 1/3 da quantidade inicial.
Quando a redução for finalizada, seu Demi-Glace está pronto para ser utilizado.

Sopa creme de Brócolis

Rendimento: 1 litro

Ingredientes	Quantidade
Manteiga clarificada	25g
Cebola em cubo médio (1x1cm)	60g
Salsão em cubo médio	30g
Alho poró em cubo médio	30g
Brócolis branqueado	350g
Velouté de frango	1 litro
Creme de leite	130 ml
Noz moscada (opcional)	q.b.
Sal e pimenta	q.b.
Florettes* de brócolis	120g

*florettes são as partes menores do brócolis, popularmente chamadas de ‘florzinhas do brócolis”.

Modo de preparo:

Primeiro branqueie o brócolis, e depois prepare o velouté. Quando esses dois ingredientes estiverem prontos, você pode começar a suar a cebola, o salsão e o alho poro, e para isso, utilize uma panela média, que deve ser selada com a manteiga clarificada.

Logo em seguida, adicione o velouté, e cozinhe estes ingredientes ate que fiquem macios. Mexa bem até que forme a consistência purê, e fique totalmente cremoso. Então junte o creme de leite, que deve ser aquecido antes de ser adicionado a receita. Mexa um pouco, e então desligue o fogo.

Bata no liquidificador esses ingredientes, para que a sopa fique ainda mais cremosa. Coe a sopa, e tempere a seu gosto. Então é só servir.

Bom apetite.

Velouté

Rendimento: 1 litro

Ingredientes	Quantidade
Fundo claro de carne, frango ou peixe	1l
Roux amarelo	60g

Modo de preparo:

Comece fazendo o roux,depois que este estiver pronto, acrescente o fundo e misture até que o fundo incorpore o roux. Deixe cozinhando em fogo brando por aproximadamente 35 minutos.

Quando estiver pronto, você deve coar o velouté, para isso, coloque papel toalha em cima do coador, para absorver a gordura presente.

Depois de coado, basta temperar com sal e pimenta.

Seu velouté está pronto.

Molho espanhol

Rendimento: 1 litro

Ingredientes	Quantidade
Óleo vegetal (pode-se usar a manteiga clarificada)	0,025l.
Mirepoix dourado	0,125l.
Extrato de tomate pinçage	0,030Kg.
Fundo escuro de boi	1,500l.
Roux escuro	0,120Kg.
Sachet d’épices	1 und.

Modo de preparo:

Comece preparando o sachet, o roux escuro, e o pinçage. Quando esses três ingredientes estiverem prontos, e o fundo disponível, inicie o molho espanhol.

Despeje o óleo, ou manteiga clarificada, em uma panela e sele-a com os mesmos.

Adicione à panela o mirepoix, e mexa bem, deixando a cebola, o salsão e a cenoura suarem e dourarem bem. Depois disso, acrescente o pinçage, o fundo escuro, e o roux escuro. Por ultimo, coloque o sachet.

Deixe o molho em fogo brando (baixo), para que reduza aproximadamente 1/3 do volume inicial.

 Depois dessa redução, seu molho espanhol está pronto!

Saiba mais

Já parou para pensar na importância dos molhos em um prato? Eles introduzem sabores contrastantes ou complementares, acrescentam umidade ou suculência, proporcionam interesse visual além de ajustarem a textura.

Grande parte dos molhos, são adquiridos através de outros molhos, molhos bases, chamados também de molhos mães.

Existem cinco tipos de molhos mães, são eles:

Demi-Glace -  são os molhos escuros

Velouté – são os molhos amarelos

Bechamel – são os molhos claros

Molho de tomate e molho holandês – molhos emulsionados quentes

O molho Demi-Glace é adquirido através da redução do molho espanhol. Confira como se faz o molho espanhol na próxima postagem.