Arroz Pilaf

Rendimento: 5 porções

Ingredientes	Quantidade
Cebola picada	25g
Manteiga	15g
Arroz	200 ml
Água ou fundo de frango quente	400 ml
Louro	1 folha
Tomilho	2 galhos
Sal	q.b.

Modo de preparo:

Esquente a panela, e coloque a manteiga.

Espere que a manteiga derreta, e acrescente a cebola e deixe-a dourar.

Logo após, acrescente o arroz e mexa bem. Então despeje o fundo, ou água, e em seguida, o louro e o tomilho. Experiente o caldo, e coloque sal a gosto.

Quando começar a ferver, abaixe o fogo, e tampe a panela.

Após 15 minutos, aproximadamente, destampe a panela. E desligue o fogo antes que todo o liquido seque.

Seu arroz pilaf esta pronto.

Bom preparo!

Molho Chasseur

Quando se faz uma bife, ou um filé de carne, sempre ficam restos destes na panela. A partir desses “restos” podemos fazer molhos, e nesses, estarão concentrados todo o sabor da carne.

Na receita de hoje, faremos o “Molho Chausseur”, que geralmente é feito logo após de se cozinhar um medalhão de filé mignon.

Rendimento: 0,5 litro

Ingredientes	Quantidade
Manteiga Clarificada	10ml
Cogumelos laminados	30g
Echalotas picadas (brunoise)	10g
Alho picado	1 a 3 dentes
Vinho branco seco	30ml
Conhaque	10ml
Demi-glace	100ml
Tomate concassé	30g
Salsa fresca picada	q.b.

 

Modo de preparo:

Após terminar seu medalhão de filé mignon, acrescente manteiga clarificada na frigideira, e também o cogumelo, as echalotas(tipo de cebola) e o alho picado. Espere que esses ingredientes suem um pouco, e deglaceie aos poucos a frigideira com o vinho branco e com o conhaque, e espere um pouco o álcool evaporar.

Depois disso, acrescente o demi-glace e o tomate concassé, mexa ate que se forme uma mistura homogênea, por fim, acrescente a salsa fresca.

Esse molho pode ser servido com o medalhão de filé mignon.

Bom preparo!

Salteado (Sauté)

Saltear ou sauté é uma fritura que utiliza pouca gordura. Através dela cozinha-se o alimento rapidamente.

Para um sauté adequado, é necessário que a sauteuse esteja muito quente, e a gordura também.

Como saltear um filé mignon:

Aqueça a sauteuse, e para verificar se ela esta mesmo suficientemente quente, pingue algumas gotas de água nela, se essas gotas “rolarem” na sauteuse, é porque ela já esta quente.

Coloque então a gordura na sauteuse. Você vai utilizar pouca gordura, apenas o necessário para selar o fundo da frigideira. Quando a gordura estiver quente, coloque seu medalhão de filé mignon e deixe-o lá.

É muito importante que você não mexa no medalhão até ele estar no ponto, mas então, como saber que já é hora de virar o medalhão?

Você perceberá que quando você colocar a carne na sauteuse, ela ira grudar no fundo, conforme ela for cozinhando, a carne começara a desgrudar do fundo. Quando o medalhão estiver completamente desgrudado é hora de virá-lo. E seguir do mesmo modo com o outro lado da carne.

Você pode temperá-la antes ou durante seu cozimento. E pode avaliar seu ponto, tocando-a ainda crua, para perceber sua textura, e não deixar que seu medalhão de filé mignon fique mal passado.

Quando terminar, corte a carne e avalie seu interior. Ela deve possuir três cores; o meio rosado, em volta do meio deve possuir a coloração característica de carnes no ponto, e em volta da carne, a coloração deve ser dourada (marrom).


Bom preparo!

Caldo verde

Rendimento: 1 litro

Ingredientes	Quantidade
Couve chiffonnade(picada)	2 folhas (aprox.)
Batatas pont neuf	350g
Cebola brunoise	80g
Alho picado	1 dente
Paio em rodelas	70g
Salsa ou coentro	q.b.
Sal	q.b.
Azeita de oliva	10ml

Modo de preparo:

Comece higienizando bem a couve, e tire seu talo mais espesso. Depois disso, inicie os cortes a serem utilizados: batatas pont neuf, cebola brunoise, alho picado (pode ser brunoise também), salsa muito bem picada, cortar o paio em rodelas e a couve chiffonnade.

Quando todos os ingredientes estiverem prontos para serem utilizados, inicie a sopa.

Comece dourando o alho e a cebola no azeite, quando a cebola estive desidratada (mole), acrescente as batatas, cubra com água, e deixe cozinhando, até que as batatas fiquem macias.

Quando as batatas estiverem macias, desligue o fogo, e coe esse caldo. Bata os ingredientes sólidos no liquidificador, e vá acrescentando o liquido coado aos poucos, ate adquirir uma mistura cremosa, uma sopa purê.

Volte o caldo a panela, e retorne ao fogo. Enquanto isso salteie (fritar) o paio no azeite e junte ao caldo, misture um pouco, e depois acrescente a couve picada. Deixe cozinhando por cinco minutos, tempere a seu modo, e finalize com salsa ou coentro.

Agora é só servir e degustar. Bom preparo.

Essa caldo, é uma sopa purê (engrossada pelo ingrediente principal - nessa caso, engrossada pela batata-).

Qualquer duvida me mande um e-mail: alvarez_thais@hotmail.com

Consommé Básico

Consommé  é um caldo claro, claro como cristal. Para se fazer um caldo consommé é necessário que ocorra clarificação do fundo. Esta ocorre com a combinação de carne, ovos, mirepoix, ervas e tomate ou outro ingrediente ácido, que formam um filtro, onde ficam todas as impurezas do fundo. E assim, obtêm o caldo claro e limpo. Vejamos a receita de um consommé básico.

Receita de consommé básico:

Rendimento: 1,500 litros

Ingredientes	Quantidade
Mirepoix picada (neste caso, somente cenoura e cebola)	200g
Carne magra moída	500g
Clara de ovo	3 und.
Aromáticos	Opcional
Tomate picado ou vinho	½ und.
Cebola brûlé	1 und. (opcional)
Fundo	2 l

Modo de preparo:

Se optar por fazer o consommé com cebola brûlé, inicie a receita por esta. Em seguida, prepare os aromáticos a serem utilizados (sachet d’épices).

 Inicie os cortes que serão utilizados para fazer o mirepoix. Geralmente no preparo do mirepoix, utilizamos 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão, porem, nessa receita, utilizaremos 50% de cenoura e 50% de cebola (com base na quantidade exigida para se preparar o mirepoix).

Misture num bowl(tipo de tigela) o mirepoix, o tomate, a cebola brûlé, os aromáticos, as claras ligeiramente batidas e a carne moída. Essa mistura deve ser feita com a presença de 2 ou 3 pedras de gelo, para que esses ingredientes fiquem frios. Após misturá-los bem, você deve colocar os 2 litros de fundo numa panela que seja mais alta do que larga (para garantir a formação perfeita do filtro) e em seguida a mistura dos ingredientes “gelados”. Deixar cozinhar em fogo brando por 1 hora.

Após uma hora, retire o filtro - que será uma substancia firme – e coe o liquido. Desengordure o liquido filtrado, com papel toalha (passar papel toalha na superfície, para que o mesmo absorva a gordura presente).

O liquido final, é o seu consommé. Você pode adicionar sal, para que valorize mais o sabor final. Quando estiver pronto, você vai verificar como o fundo se torna claro e atrativo.

Bom preparo.

Como fazer?

Como já foi citado nas postagens anteriores, um dos tipos de molho é o demi-glace.
Para fazê-lo é muito simples.
Você vai precisar de 0,5 litro de molho espanhol, e 0,5 litro de fundo escuro.
Junto os dois ingredientes numa panela, e deixe cozinhar em fogo brando, até que reduza 1/3 da quantidade inicial.
Quando a redução for finalizada, seu Demi-Glace está pronto para ser utilizado.

Sopa creme de Brócolis

Rendimento: 1 litro

Ingredientes	Quantidade
Manteiga clarificada	25g
Cebola em cubo médio (1x1cm)	60g
Salsão em cubo médio	30g
Alho poró em cubo médio	30g
Brócolis branqueado	350g
Velouté de frango	1 litro
Creme de leite	130 ml
Noz moscada (opcional)	q.b.
Sal e pimenta	q.b.
Florettes* de brócolis	120g

*florettes são as partes menores do brócolis, popularmente chamadas de ‘florzinhas do brócolis”.

Modo de preparo:

Primeiro branqueie o brócolis, e depois prepare o velouté. Quando esses dois ingredientes estiverem prontos, você pode começar a suar a cebola, o salsão e o alho poro, e para isso, utilize uma panela média, que deve ser selada com a manteiga clarificada.

Logo em seguida, adicione o velouté, e cozinhe estes ingredientes ate que fiquem macios. Mexa bem até que forme a consistência purê, e fique totalmente cremoso. Então junte o creme de leite, que deve ser aquecido antes de ser adicionado a receita. Mexa um pouco, e então desligue o fogo.

Bata no liquidificador esses ingredientes, para que a sopa fique ainda mais cremosa. Coe a sopa, e tempere a seu gosto. Então é só servir.

Bom apetite.

Velouté

Rendimento: 1 litro

Ingredientes	Quantidade
Fundo claro de carne, frango ou peixe	1l
Roux amarelo	60g

Modo de preparo:

Comece fazendo o roux,depois que este estiver pronto, acrescente o fundo e misture até que o fundo incorpore o roux. Deixe cozinhando em fogo brando por aproximadamente 35 minutos.

Quando estiver pronto, você deve coar o velouté, para isso, coloque papel toalha em cima do coador, para absorver a gordura presente.

Depois de coado, basta temperar com sal e pimenta.

Seu velouté está pronto.

Molho espanhol

Rendimento: 1 litro

Ingredientes	Quantidade
Óleo vegetal (pode-se usar a manteiga clarificada)	0,025l.
Mirepoix dourado	0,125l.
Extrato de tomate pinçage	0,030Kg.
Fundo escuro de boi	1,500l.
Roux escuro	0,120Kg.
Sachet d’épices	1 und.

Modo de preparo:

Comece preparando o sachet, o roux escuro, e o pinçage. Quando esses três ingredientes estiverem prontos, e o fundo disponível, inicie o molho espanhol.

Despeje o óleo, ou manteiga clarificada, em uma panela e sele-a com os mesmos.

Adicione à panela o mirepoix, e mexa bem, deixando a cebola, o salsão e a cenoura suarem e dourarem bem. Depois disso, acrescente o pinçage, o fundo escuro, e o roux escuro. Por ultimo, coloque o sachet.

Deixe o molho em fogo brando (baixo), para que reduza aproximadamente 1/3 do volume inicial.

 Depois dessa redução, seu molho espanhol está pronto!

Saiba mais

Já parou para pensar na importância dos molhos em um prato? Eles introduzem sabores contrastantes ou complementares, acrescentam umidade ou suculência, proporcionam interesse visual além de ajustarem a textura.

Grande parte dos molhos, são adquiridos através de outros molhos, molhos bases, chamados também de molhos mães.

Existem cinco tipos de molhos mães, são eles:

Demi-Glace -  são os molhos escuros

Velouté – são os molhos amarelos

Bechamel – são os molhos claros

Molho de tomate e molho holandês – molhos emulsionados quentes

O molho Demi-Glace é adquirido através da redução do molho espanhol. Confira como se faz o molho espanhol na próxima postagem.

Branqueamento

O branqueamento é um processo de curto tempo de aplicação. Ele nada mais é, do que uma pré-cocção de alimentos, em água fervente. Ocorre em um curto espaço de tempo, seguido de coque térmico, este faz com que o alimento adquira firmeza e realce sua cor, além de aumentar sua vida útil.

Mas, como fazer o branqueamento correto nos vegetais? Confira abaixo, como fazê-lo sem erros.

Tipo de vegetais	Como proceder
Verde	Água fervente + sal + panela destampada
Amarelo	Água fervente + sal + panela destampada
Vermelho	Água fervente + ácido + panela tampada
Branco	Água fervente + ácido + sal+ panela tampada

Porque a panela deve estar tampada ou não?

Os vegetais, verde e amarelo, liberam ácido. Se deixarmos a panela tampada, o ácido vai bater na tampa, e voltar para o vegetal e fazer com que o branqueamento não ocorra.

Já para os vegetais, vermelho e branco, é necessária a presença de um ácido para ocorrer o branqueamento. Para isso, tampamos a panela, o ácido liberado baterá na tampa e voltará para o vegetal, que passaá assim pelo processo de branqueamento da maneira correta.