Branqueamento

O branqueamento é um processo de curto tempo de aplicação. Ele nada mais é, do que uma pré-cocção de alimentos, em água fervente. Ocorre em um curto espaço de tempo, seguido de coque térmico, este faz com que o alimento adquira firmeza e realce sua cor, além de aumentar sua vida útil.

Mas, como fazer o branqueamento correto nos vegetais? Confira abaixo, como fazê-lo sem erros.

Tipo de vegetais	Como proceder
Verde	Água fervente + sal + panela destampada
Amarelo	Água fervente + sal + panela destampada
Vermelho	Água fervente + ácido + panela tampada
Branco	Água fervente + ácido + sal+ panela tampada

Porque a panela deve estar tampada ou não?

Os vegetais, verde e amarelo, liberam ácido. Se deixarmos a panela tampada, o ácido vai bater na tampa, e voltar para o vegetal e fazer com que o branqueamento não ocorra.

Já para os vegetais, vermelho e branco, é necessária a presença de um ácido para ocorrer o branqueamento. Para isso, tampamos a panela, o ácido liberado baterá na tampa e voltará para o vegetal, que passaá assim pelo processo de branqueamento da maneira correta.

Entenda os tipos de sopas

Você deve ter percebido que nossa sopa clara de cebola é escura. E deve ter se perguntado: oras, porque se chama sopa CLARA de cebola?

Vamos entender então?

As sopas são dividas em dois tipos: sopas claras, e espessas.

Nas sopas claras sempre estão presentes: caldos ou fundos, e não possuem liga.

Já as sopas espessas, são divididas em:

Purê: quando a sopa é espessada pelo ingrediente principal da receita

Creme: quando a sopa é espessada ou finalizada com creme de leite ou bechamel

Velouté: quando a sopa é espessada através de molho velouté

Obs: o molho velouté é a junção de 1 litro de fundo claro, à 60g de roux amarelo.

Como nossa receita de sopa clara de cebola não foi engrossada através do ingrediente principal, não foi finalizada com creme de leite e nem foi adicionado ao final de sua preparação o molho velouté, ela é considerada uma sopa clara.

Sopa clara de cebola

Rendimento: 1 litro

Ingredientes	Quantidade
Manteiga clarificada	0,015kg
Cebola julienne	0, 360 kg
Calvados, conhaque ou vinho branco	0,030 l
Fundo escuro de boi	1 litro
Sal e pimenta do reino moida	q.b.
croûtons	q.b.
Queijo Gruyère ou Parmesão ralado	0,150 kg

Modo de preparo:

Sempre inicie com os cortes que serão utilizados, nesta receita é a cebola julienne. Após cortar toda a cebola, coloque a manteiga clarificada e espere derreter e selar o fundo da panela, adicione então, toda a cebola.

Fique de olho na cebola, ela deve ficar na panela ate que toda sua doçura saia. Para evitar que ela comece a grudar na panela, utilize o fundo para deglacear (retirar com líquido [vinho, fundo, caldo etc] o fond  e outros sedimentos da panela e afins.).

Quando a cebola tiver perdido sua característica crocância, deglaceie com o conhaque e espere que o álcool evapore, então adicione o fundo restante.

Tempere a sopa a seu modo, e deixe-a no fogo, ate engrossar o caldo. Enquanto isso, corte um pão em fatias consideravelmente grossas, de 1 a 2 dedos de espessura. Então leve-as ao forno ate virarem torradas (croûtons). Quando a sopa estiver pronta, sirva-a em um prato, e coloque uma ou duas torradas, cobertas com queijo parmesão ralado, se preferir, pode enfeitar também com salsa.

Bom apetite.

Sopa clara de legumes

Rendimento: 1 litro

Ingredientes	Quantidade
Manteiga clarificada	q.b.*
Cebola julienne	0,060 kg
Alho brunoise	½ dente
Alho poro – fatiado fino	0, 060 kg
Cenoura – cubos pequenos (bâtonnet)	0, 060 kg
Salsão – cortado em cubo pequeno	0, 030 kg
Fundo claro de frango	0, 800 L.
Sachet d’epices	1 unid.
Batatas – cubo pequeno (bâtonnet)	0, 150 kg
Tomate concassé	0, 030 kg
Sal e pimenta do reino	q.b.
Salsa picada	q.b.

q.b. - quanto basta

 

Modo de preparo:

As receitas geralmente são escritas na seqüência em que os ingredientes devem ser colocados na panela.

Inicie essa receita fazendo os cortes que serão utilizados, como a cebola julienne, alho brunoise, alho poro fatiado fino, cenoura bâtonnet, salsão, batatas em cubos de tamanho bâtonnet. Prepare o tomate concassé, e o sachet  d’epices. Separe a quantidade necessária de: manteiga clarificada, fundo de frango, sal, salsa e pimenta do reino.

Quando todos os ingredientes estiverem prontos, inicie a sopa.

Coloque a manteiga na panela e espere derreter, nesse momento, não deve haver gordura em excesso, portanto, para que isso não ocorra, a quantidade de manteiga clarificada deve ser pouca, apenas o suficiente para “untar” o fundo da panela.

Assim que a manteiga derreter, acrescente a cebola. Começa a mexer com uma espátula ou pão duro, após aproximadamente 3 minutos, acrescente o alho brunoise, e depois junte o alho poro, a cenoura e o salsão. Mexa bem esses ingredientes, a temperatura deve estar em foto médio, e então acrescente o fundo.

Feito isso, coloque o sachet d’epices. Experimente a cenoura antes de adicioná-la na receita, para sentir sua consistência, que é resistente. Quando a cenoura estiver menos consistente é hora de acrescentar as batatas e o tomate concassé. Deixar a sopa por mais algum tempo no fogo, ate a batata estar em ponto ideal para consumo. Adicionar sal e pimenta do reino, na quantidade que julgar necessária.

Retire a sopa do fogo, e utilize a salsa para finalizar o prato.

Bom apetite.

Roux

O roux tem como finalidade engrossar molhos, sopas e ensopados, dando a esses pratos, sabor especial. Existem quatro tipos de roux: branco, amarelo, marrom e escuro.

Para fazer rouxI é necessário 70g de farinha e 50g de gordura. A gordura utilizada é geralmente a manteiga clarificada.

Modo de fazer um roux:

Colocar a manteiga clarificada na sautese, esperar a gordura derreter, ate que o fundo seja selado.

Adicionar então a farinha, despejando aos poucos.

Mexer bem ate adquirir textura homogênea.

Depois desses procedimentos, basta continuar mexendo o roux. Primeiro forma-se o roux branco, em seguida o amarelo, marrom e escuro.

O roux deve ficar liso e úmido, com brilho, nem seco, nem gorduroso. Quanto mais ele é cozinhado, mais pronunciados serão o sabor e a cor.

Na imagem a baixo, podemos ver os três tipos mais usados de roux: branco, amarelo e escuro.

Manteiga Clarificada

A manteiga clarificada nada mais é do que a gordura pura da manteiga, livre de água e outros elementos. Quando a manteiga é clarificada, permite-se cozinhar com ela a uma temperatura superior do que a manteiga integral.

Para obter manteiga clarificada, basta submetê-la ao calor. A manteiga ira derreter, e depois suas impurezas serão liberadas. Você deve retirar essas impurezas (espuma na superfície) com uma escumadeira. Quando a manteiga parar de liberar impurezas e apresentar cor característica, é só retira-la do fogo.

Veja a diferença entre ambas:

Manteiga derretida (esquerda), manteiga clarificada (direita)