Entenda os tipos de sopas

Você deve ter percebido que nossa sopa clara de cebola é escura. E deve ter se perguntado: oras, porque se chama sopa CLARA de cebola?

Vamos entender então?

As sopas são dividas em dois tipos: sopas claras, e espessas.

Nas sopas claras sempre estão presentes: caldos ou fundos, e não possuem liga.

Já as sopas espessas, são divididas em:

Purê: quando a sopa é espessada pelo ingrediente principal da receita

Creme: quando a sopa é espessada ou finalizada com creme de leite ou bechamel

Velouté: quando a sopa é espessada através de molho velouté

Obs: o molho velouté é a junção de 1 litro de fundo claro, à 60g de roux amarelo.

Como nossa receita de sopa clara de cebola não foi engrossada através do ingrediente principal, não foi finalizada com creme de leite e nem foi adicionado ao final de sua preparação o molho velouté, ela é considerada uma sopa clara.

Sopa clara de cebola

Rendimento: 1 litro

Ingredientes	Quantidade
Manteiga clarificada	0,015kg
Cebola julienne	0, 360 kg
Calvados, conhaque ou vinho branco	0,030 l
Fundo escuro de boi	1 litro
Sal e pimenta do reino moida	q.b.
croûtons	q.b.
Queijo Gruyère ou Parmesão ralado	0,150 kg

Modo de preparo:

Sempre inicie com os cortes que serão utilizados, nesta receita é a cebola julienne. Após cortar toda a cebola, coloque a manteiga clarificada e espere derreter e selar o fundo da panela, adicione então, toda a cebola.

Fique de olho na cebola, ela deve ficar na panela ate que toda sua doçura saia. Para evitar que ela comece a grudar na panela, utilize o fundo para deglacear (retirar com líquido [vinho, fundo, caldo etc] o fond  e outros sedimentos da panela e afins.).

Quando a cebola tiver perdido sua característica crocância, deglaceie com o conhaque e espere que o álcool evapore, então adicione o fundo restante.

Tempere a sopa a seu modo, e deixe-a no fogo, ate engrossar o caldo. Enquanto isso, corte um pão em fatias consideravelmente grossas, de 1 a 2 dedos de espessura. Então leve-as ao forno ate virarem torradas (croûtons). Quando a sopa estiver pronta, sirva-a em um prato, e coloque uma ou duas torradas, cobertas com queijo parmesão ralado, se preferir, pode enfeitar também com salsa.

Bom apetite.

Sopa clara de legumes

Rendimento: 1 litro

Ingredientes	Quantidade
Manteiga clarificada	q.b.*
Cebola julienne	0,060 kg
Alho brunoise	½ dente
Alho poro – fatiado fino	0, 060 kg
Cenoura – cubos pequenos (bâtonnet)	0, 060 kg
Salsão – cortado em cubo pequeno	0, 030 kg
Fundo claro de frango	0, 800 L.
Sachet d’epices	1 unid.
Batatas – cubo pequeno (bâtonnet)	0, 150 kg
Tomate concassé	0, 030 kg
Sal e pimenta do reino	q.b.
Salsa picada	q.b.

q.b. - quanto basta

 

Modo de preparo:

As receitas geralmente são escritas na seqüência em que os ingredientes devem ser colocados na panela.

Inicie essa receita fazendo os cortes que serão utilizados, como a cebola julienne, alho brunoise, alho poro fatiado fino, cenoura bâtonnet, salsão, batatas em cubos de tamanho bâtonnet. Prepare o tomate concassé, e o sachet  d’epices. Separe a quantidade necessária de: manteiga clarificada, fundo de frango, sal, salsa e pimenta do reino.

Quando todos os ingredientes estiverem prontos, inicie a sopa.

Coloque a manteiga na panela e espere derreter, nesse momento, não deve haver gordura em excesso, portanto, para que isso não ocorra, a quantidade de manteiga clarificada deve ser pouca, apenas o suficiente para “untar” o fundo da panela.

Assim que a manteiga derreter, acrescente a cebola. Começa a mexer com uma espátula ou pão duro, após aproximadamente 3 minutos, acrescente o alho brunoise, e depois junte o alho poro, a cenoura e o salsão. Mexa bem esses ingredientes, a temperatura deve estar em foto médio, e então acrescente o fundo.

Feito isso, coloque o sachet d’epices. Experimente a cenoura antes de adicioná-la na receita, para sentir sua consistência, que é resistente. Quando a cenoura estiver menos consistente é hora de acrescentar as batatas e o tomate concassé. Deixar a sopa por mais algum tempo no fogo, ate a batata estar em ponto ideal para consumo. Adicionar sal e pimenta do reino, na quantidade que julgar necessária.

Retire a sopa do fogo, e utilize a salsa para finalizar o prato.

Bom apetite.

Roux

O roux tem como finalidade engrossar molhos, sopas e ensopados, dando a esses pratos, sabor especial. Existem quatro tipos de roux: branco, amarelo, marrom e escuro.

Para fazer rouxI é necessário 70g de farinha e 50g de gordura. A gordura utilizada é geralmente a manteiga clarificada.

Modo de fazer um roux:

Colocar a manteiga clarificada na sautese, esperar a gordura derreter, ate que o fundo seja selado.

Adicionar então a farinha, despejando aos poucos.

Mexer bem ate adquirir textura homogênea.

Depois desses procedimentos, basta continuar mexendo o roux. Primeiro forma-se o roux branco, em seguida o amarelo, marrom e escuro.

O roux deve ficar liso e úmido, com brilho, nem seco, nem gorduroso. Quanto mais ele é cozinhado, mais pronunciados serão o sabor e a cor.

Na imagem a baixo, podemos ver os três tipos mais usados de roux: branco, amarelo e escuro.

Manteiga Clarificada

A manteiga clarificada nada mais é do que a gordura pura da manteiga, livre de água e outros elementos. Quando a manteiga é clarificada, permite-se cozinhar com ela a uma temperatura superior do que a manteiga integral.

Para obter manteiga clarificada, basta submetê-la ao calor. A manteiga ira derreter, e depois suas impurezas serão liberadas. Você deve retirar essas impurezas (espuma na superfície) com uma escumadeira. Quando a manteiga parar de liberar impurezas e apresentar cor característica, é só retira-la do fogo.

Veja a diferença entre ambas:

Manteiga derretida (esquerda), manteiga clarificada (direita)

Fundos

Fundos são concentrações de sabores. Ferve-se ossos, legumes, vegetais com água e algum aromatizante. Deixa-se os ingredientes fervendo ate que o sabor, aroma, cor corpo e valor nutritivo sejam extraídos, formando assim um liquido com todas essa características, o chamado fundo.

Existem 3 tipos de fundos, são eles: fundo claro, fundo escuro e fumet.

Fundo claro

No fundo claro os ingredientes são: Ave, boi e vitelo, suíno, caças, vegetais, peixes e crustáceos.

E seus componentes são: Mirepoix, ossos (espinhas, carapaças e carcaças) escaldados, aromáticos e um líquido.

Fundo escuro

No fundo escuro os ingredientes são: ave, boi e vitelo, suíno, caças.

E seus componentes são: Mirepoix dourado, aromático, ossos torrados, cebola brûlée e pinçage.

Observe que a maioria dos componentes favorecem o escurecimento do fundo.

Fumet

Em um fumet, os ingredientes são: Cogumelos e peixes.

E seus componentes são: Mirepoix dourados, espinhas ou cogumelos dourados, vinho branco seco, aromático e um liquido.

Aromáticos

Aroma – indicadores de qualidade nas ervas frescas e desidratadas.

Os aromáticos têm função de reforçar sabor nos alimentos e perfumá-los. Os principais tipos de aromáticos são: bouquet garni, sachet d’épices.

O bouquet garni é feito com ervas e vegetais frescos que são amarrados juntos. Geralmente utiliza-se alho-poró para embrulhar os demais ingredientes, e depois de enrolados, amarra-os com um barbante comprido, para ficar mais fácil de retirar o bouquet do preparo em que ele foi utilizado. Os ingredientes padrões para se fazer um bouquet garni padrão são: galho de tomilho, ramo de salsa, folha de louro e folha de alho-poró e/ou 1 talo de salsão.

Os sachet d’épices são feitos com grãos de pimenta-do-reino, ervas e outras especiarias. Esses temperos são geralmente amarrados em um saquinho de musselina, pois há casos em que são utilizados em receitas que não são coadas. Os ingredientes padrões para se fazer um sachet d’épices são: ramo de salsa, tomilho, folha de louro, pimenta-do-reino e alho.