A manteiga clarificada nada mais é do que a gordura pura da manteiga, livre de água e outros elementos. Quando a manteiga é clarificada, permite-se cozinhar com ela a uma temperatura superior do que a manteiga integral.
Para obter manteiga clarificada, basta submetê-la ao calor. A manteiga ira derreter, e depois suas impurezas serão liberadas. Você deve retirar essas impurezas (espuma na superfície) com uma escumadeira. Quando a manteiga parar de liberar impurezas e apresentar cor característica, é só retira-la do fogo.
Veja a diferença entre ambas:
Manteiga derretida (esquerda), manteiga clarificada (direita)
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