Consommé Básico

Consommé  é um caldo claro, claro como cristal. Para se fazer um caldo consommé é necessário que ocorra clarificação do fundo. Esta ocorre com a combinação de carne, ovos, mirepoix, ervas e tomate ou outro ingrediente ácido, que formam um filtro, onde ficam todas as impurezas do fundo. E assim, obtêm o caldo claro e limpo. Vejamos a receita de um consommé básico.

Receita de consommé básico:

Rendimento: 1,500 litros

Ingredientes	Quantidade
Mirepoix picada (neste caso, somente cenoura e cebola)	200g
Carne magra moída	500g
Clara de ovo	3 und.
Aromáticos	Opcional
Tomate picado ou vinho	½ und.
Cebola brûlé	1 und. (opcional)
Fundo	2 l

Modo de preparo:

Se optar por fazer o consommé com cebola brûlé, inicie a receita por esta. Em seguida, prepare os aromáticos a serem utilizados (sachet d’épices).

 Inicie os cortes que serão utilizados para fazer o mirepoix. Geralmente no preparo do mirepoix, utilizamos 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão, porem, nessa receita, utilizaremos 50% de cenoura e 50% de cebola (com base na quantidade exigida para se preparar o mirepoix).

Misture num bowl(tipo de tigela) o mirepoix, o tomate, a cebola brûlé, os aromáticos, as claras ligeiramente batidas e a carne moída. Essa mistura deve ser feita com a presença de 2 ou 3 pedras de gelo, para que esses ingredientes fiquem frios. Após misturá-los bem, você deve colocar os 2 litros de fundo numa panela que seja mais alta do que larga (para garantir a formação perfeita do filtro) e em seguida a mistura dos ingredientes “gelados”. Deixar cozinhar em fogo brando por 1 hora.

Após uma hora, retire o filtro - que será uma substancia firme – e coe o liquido. Desengordure o liquido filtrado, com papel toalha (passar papel toalha na superfície, para que o mesmo absorva a gordura presente).

O liquido final, é o seu consommé. Você pode adicionar sal, para que valorize mais o sabor final. Quando estiver pronto, você vai verificar como o fundo se torna claro e atrativo.

Bom preparo.